Autor Clifton Fadiman va dir millor quan va descriure el formatge com a "llet salt cap a la immortalitat. "Gairebé a tothom li encanta un tipus de formatge o un altre, ja sigui delectably suau, cremosa i suau o Acre, dur i trencadissa. Començar amb, formatge es poden desglossar en dues categories molt amplis, fresc i madurat. Dins d'aquestes categories bàsiques, tanmateix, són una multitud de subdivisions, normalment classificats segons la textura de formatge i com es feia. , Naturalment, moltes d'aquestes categories s'encavalquen perquè un formatge pot tenir un caràcter completament diferent quan són joves que ho fa amb la criança. Formatge majoria comença com llet (normalment de vaca, cabra o ovella) que està permès a espessir (de vegades amb l'addició de rennin o bacteris especials) fins que es separa en un líquid (sèrum) i semisolids (quallada). El sèrum s'escorre i la quallada són permesos per drenar o premsats en diferents formes, segons la varietat. En aquesta etapa s'anomena formatge fresc (o). Entre els més populars amb formatges frescos en el mercat avui en dia són mató, crema de formatge, formatge olla i ricotta. Per esdevenir un formatge madurat (o d'edat), estan curats la quallada drenats per una varietat de processos inclosos sotmeses a calor, bacteris, remull i així successivament. La quallada també de vegades són condimentat amb Salines, espècies o herbes i alguns, com molts cheddars, són de color amb un tint natural. Després de formatge curat, natural comença un procés de maduració durant el qual s'emmagatzema, normalment descobert, a una temperatura i humitat fins que s'obté la textura desitjada i el caràcter. Que poden ser coberts amb cera o altre revestiment protector abans o després d'aquest procés de maduració. Formatges Ripened més es classifiquen segons la textura. Dur formatges són cuits, premsat i envellides per llargs períodes de temps (normalment com a mínim 2 anys) fins a dur i sec i s'utilitzen generalment per ratllat. Entre els més coneguts d'aquest gènere parmesà i formatge pecorino. De formatges semicurats com cheddar, edam i jarlsberg són ferm, però no solen trencadissa. S'han cuinats i pressionat però no tant de temps com aquells en la categoria empresa-formatge envellit. Formatges de Semisoft es premin però poden ser cuinats o crus. La seva textura és suau però sliceable. Entre els més populars semisoft formatges són gouda, monterey jack i tilsit. Tou madurat (o superfície madurat) formatges són ni cuit ni pressionat. No obstant això, estan, sotmeses a diversos bacteris (ja sigui per polvorització o immersió), que madura el formatge de l exterior in tals formatges desenvolupar una crosta que és blanc oïdi (com en brie) o taronja daurat (com pont L' Avesque). La consistència del tou madurat formatge poden variar de semisoft a cremós i untosa. Alguns formatges es classifiquen pel procés. Blau Sympetrum formatges, per exemple, són Inoculats o ruixat amb espores dels motlles Penicillium roqueforti o penicillium glaucum. Alguns d'aquests formatges són perforat amb forats per assegurar-se que el motlle traspassarà durant el període de maduració. El resultat d'aquests minuciós esforços els formatges amb venes o butxaques de sabor floridura blava o verda. És una altra categoria especial-procés pastes filata ("Enganxa filat"), famosos formatges de quallada s'estenia de Itàlia. Estan fets amb una tècnica especial per la qual cosa la quallada és donat un bany de sèrum de llet calenta, llavors pastats i s'estenia la consistència desitjada flexible. Entre la filata pastes formatges són mozzarella, provolone i caciocavallo. Formatges sèrum són una altra categoria especial. En comptes de començament amb llet, estan fets des del sèrum drena de la realització d'altres formatges. El sèrum és reheated (normalment amb rennin) fins que es coagula. Probablement el més conegut d'aquest formatge tipus són gjetost i ricota italià. Hi ha una gran varietat de formatges redueix greix i sense greix en el mercat avui en dia. Comunament són fetes parcialment o totalment amb la llet nonfat i complementat amb diversos additius per a la textura i sabor. Malauradament, més es redueix el greix en formatge, el sabor menys té. Formatge no només això, però la menys greix no hi és, el pitjor es quan es fonia. La textura d'aquest formatge es converteix gomosa quan escalfa i, de fet, formatge nonfat mai realment no sembla fondre's, però roman obstinadament en la seva forma original. Per aquestes raons, baixa - nonfat, formatges i són millors utilitzat en freds preparacions com entrepans. Imitació formatge és només això-una fusió que generalment inclou tofu, calci Caseinatos (una proteïna de la llet), midó d'arròs, lecitina i diferents additius. És un nondairy, nonfat, noncholesterol i nonflavor alimentaris que, per a qui agrada el formatge, és millor deixar a la botiga. Storing formatges: formatge ferm, semicurats i semisoft han de ser hermètic embolicat en una bossa de plàstic i emmagatzemat en de una nevera compartiment de formatge (o localització més càlida) per a fins a diverses setmanes. Aquests formatges pot ser congelada, però és probable que se sotmeten a un canvi de textura. Fresc i tou madurat formatges han de ser estretament embolicat i emmagatzemats a la part més fred de la nevera, generalment de no més de 2 setmanes. Si motlle apareix signatura, semicurats o formatge semisoft, simplement tallar la part infractor (més una mica més) i descartar. Formatge motlle en fresc o tou madurat, tanmateix, senyals que ho hauria de ser rebutjat. Formatges semicurats i ferms són més fàcils de reixeta si estan fredes. Tots els gustos de formatge millor si portat a temperatura ambient abans de servir. Vegeu també appenzeller asadero asiago; banon; bellelay; bel paese; bierkäse; formatge blau; bocconcini; bonbel; boursault; boursin; formatge maó; bryndza; Bûcheron; Caerphilly; camembert; Cantal; caseïna; Chaource; chenna; Cheshire; Chèvre; Colby; crema dania; formatge crema criolla; crescenza; danablu; Danba; Derbi; formatge de Devonshire; Dolcelatte; Doble-crema de formatge; Dunlop; elbo; Emmental; esrom; Explorateur; formatge pagès; formatge feta; Fondue; Fontina; Gervais; gjetost; Gloucester; gorgonzola; Gourmandise; gruviera; gruyere; Handkäse; Havarti; Herkimer; Herve; hopfenkäse; Kasseri; kuminost; Lancashire; Leicester; Leyden; Lied-kranz; limburger; liptauer; Longhorn; manxego; mascarpone; Montrachet, neufchâtel; panir; petit-suisse; Port-salut; fosos i Ratllats; Pyramide; Quark; formatge fresc; formatge fundido; raclet; Reblochon; Romano; Rocafort; saga de blau; Sant andré; Samsoe; sapsago; sbrinz; scamorze; Stilton; stracchino blavós; formatge suís; taleggio; teleme; Tillamook; tybo; Vacherin Münster;.