El procés d'aplicació de fusta fum per impartir un sabor fumat o fum a i que s'assequi parcialment un peix, o part d'un peix com un filet o carn de marisc, per produir un producte fumats i també per estendre la vida útil del producte sota algunes condicions. En moltes parts del món, preservació és encara el propòsit principal de fumar. Algun efecte conservant del fum mateixa és probablement en gran mesura a causa de la presència d'una varietat de compostos fenòlics, nitrits i formaldehid. El principal efecte conservant és a causa de la reducció de l'activitat de l'aigua com a conseqüència de la presència de sal i el grau d'assecat. Hi ha tres parts principals del procés sencer, salat o confitat, deposició de fum (el fumar terme és sovint simplement utilitzat en aquest context, així com tot el procés) i d'assecat.