La quantitat de proteïna en una mostra de múscul de peix que es pot portar a solució de dissolvent i procediment en condicions especificat. S'utilitza especialment com un índex de dany de peix d'estructura muscular i proteïnes patir d'emmagatzematge congelat. Seu valor disminueix amb emmagatzematge congelat a taxes que depèn de la temperatura d'emmagatzematge; la baixa la temperatura, la taxa de més lent. Uns 20-25% de les proteïnes en els músculs de peix pot ser solubilised per l'extracció simple de múscul de peix picada amb aigua. Proteolysis la ruptura avall de proteïnes en les seves consitituent aminoàcids per enzims. Proteïnes pot trencar avall als aminoàcids per l'acció d'àcids i àlcalis, però aquest procés és millor conegut com hidròlisi. Òrgans de l'intestí de peix, per exemple, el caeca pyloric, excretar enzims proteolítica, (proteases), que ajuden a la digestió dels aliments, i teixit muscular conté proteases anomenats cathepsins.