Un índex de l'abast de l'oxidació d'un lípid en les primeres etapes de l'oxidació. Pas de la inicial de l'oxidació de lípids és per a l'oxigen adjuntar a insaturats bons a la molècula per formar un hydroperoxide, que més tard es trenca avall a altres productes. El peròxid valor mesures aquesta formació inicial d'hidroperòxids de lípids. Seu valor augmenta disminueix llavors com l'oxidació ingressos, com els hidroperòxids de lípids són primers format llavors descompost.