Es refereix a una sèrie de condicions decoloració trobats en peixos. Brown decoloració, especialment de productes pesquers secs o enllaunats, causats per la reacció de Maillard o no-enzymic reacció daurar. És una reacció deteriorative entre els grups aminoàcids de proteïnes o aminoàcids i grups carbonil de sucres (p. ex. la reducció de sucre ribosa a peix que s'allibera durant deteriorament) durant l'emmagatzematge, especialment dels aliments secs i conserves, que es tradueix en canvis de sabor i pèrdua d'algun valor nutritiu, així com la decoloració. Preelaboració i decantació de la cuinera-out pot ajudar a evitar el problema en conserves de peix.