Un àcid gras insaturat és un greix o àcids grassos en la qual hi ha almenys un doble enllaç dins de la cadena d'àcids grassos. Una cadena d'àcid gras és monoinsaturats si conté un doble enllaç i poliinsaturats si conté més d'un doble enllaç. On es formen enllaços dobles, àtoms d'hidrogen són eliminats. Així, un greix saturat té cap enllaços dobles, té el nombre màxim de 70mm servitud pels carbonis i per tant està "saturat" amb àtoms d'hidrogen. En el metabolisme cel·lular, molècules greixos insaturats contenen una mica menys energia (és a dir, menys calories) que un import equivalent de greixos saturats. Major grau d'unsaturation a un àcid gras (és a dir, més doble bons en l'àcid grassos) és més vulnerable a la peroxidació de lípids (ranciesa). Els antioxidants poden protegir àcid gras insaturat de la peroxidació de lípids.